ارزیابی اثر پوشش‌دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب‌زمینی

Authors

  • الهام مهدیان استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
  • سیما ناجی طبسی دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
Abstract:

باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌دهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوشش‌دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش‌‌دهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ‌دﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت‌ بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوشش‌دهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد می‌گردد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مدل سازی سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیراً اهمیت بسیاری یافته است .دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل  مقایسه است.  مواد و روش درجه سانتی55 و 40 ،25 ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح  ،5/5 محلول آبی در سه سطح pH گراد،   بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو...

full text

مدل سازی سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیراً اهمیت بسیاری یافته است .دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل  مقایسه است.  مواد و روش درجه سانتی55 و 40 ،25 ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح  ،5/5 محلول آبی در سه سطح ph گراد،   بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...

full text

تاثیر کاربرد صمغ دانه مرو بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب

حذف و یا کاهش میزان چربی در بستی برای تولید یک فرآورده رژیمی همانند سایر فرآورده های غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش از صمغ دانه مرو به عنوان جایگزین چربی و پایدارکننده بومی در قیاس با ثعلب به عنوان پایدارکننده پرکاربرد رایج در تولید بستنی،در دو سطح 1/0 و 2/0% استفاده شد. بدین منظور بعد از تولید تیمارها، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب شدن، pH و افزایش حجم [1]و...

full text

تأثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 6  issue 2

pages  171- 184

publication date 2017-09-02

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023